Il “Viaggio in Toscana” di Takahiko Kondo presso Gucci Osteria Firenze

Ogni passaggio di consegne all’interno delle grandi cucine rappresenta un importante banco di prova. Non tanto per il nuovo arrivato, quanto per l’intero sistema, che deve dimostrare di saper progredire senza perdere la propria essenza. Presso Gucci Osteria di Massimo Bottura, il passaggio di consegne avviene all’insegna della continuità: Takahiko Kondo, già co-leader insieme a Karime López dal 2021, assume ora la piena responsabilità della cucina, dopo il noto rientro in Messico della sua collega.

Questa transizione non segna una rottura, ma piuttosto un naturale assestamento che rafforza un percorso già tracciato. La cucina, che ha mantenuto una stella Michelin per diversi anni, evolve nel suo linguaggio, mantenendo salda la propria identità e trovando nel territorio una grammatica sempre più chiara.

Un viaggio attraverso la Toscana

Il menu degustazione, intitolato “Viaggio in Toscana”, non si limita a riprodurre i piatti tradizionali, ma invita a una vera e propria esplorazione. L’approccio è quello di attraversare i sapori, filtrandoli e riducendoli all’essenziale emotivo. L’apertura del menu presenta una colazione italiana capovolta, dove il dolce si trasforma in salato, con riferimenti chiari ma reinterpretati. Il cannolo con ragù di chianina e ricotta, la pralina di cioccolato fondente con fegatini e fichi caramellati, e il “caffè” trasformato in un brodo di fagioli neri con spuma di espresso, raccontano una cucina che gioca con i sapori, mantenendo però un rigoroso rispetto delle tecniche.

Il mare fa la sua apparizione in modo sottile, senza mai dominare il piatto. Sogno di Cacciucco è uno dei piatti più riusciti, grazie al suo equilibrio e alla sua misura. Ventresca di tonno, capasanta, cannolicchi e mandorle della Maremma sono immersi in un brodo che evoca il cacciucco per la sua profondità aromatica, senza cercare di imitarlo. Questo piatto lavora sull’idea di memoria, restituendo l’essenza del mare toscano senza cadere nel folklore.

Un piatto simbolo di identità

Quando il menu si concentra sulla carne, acquista un peso specifico notevole. I tre porcellini, un omaggio a Monte San Savino e alla cultura del maiale, rappresentano un perfetto equilibrio tra tecnica e narrazione: porchetta fatta in casa con seppia marinata, raviolo di maiale e gambero in brodo, e spalla brasata con purè di sedano rapa e riduzione di Sangiovese. Tre piatti distinti, uniti da un approccio che evita virtuosismi gratuiti. In questa fase, Kondo dimostra la sua abilità nel maneggiare ingredienti di alta qualità, lasciando che siano le cotture e i fondi a raccontare la storia.

Le Pappardelle al cinghiale rappresentano il cuore emotivo del menu. Questo piatto, che potrebbe sembrare scontato in un contesto così ricco di aspettative, si trasforma in una vera e propria dichiarazione di identità. La pasta è viva e ruvida, con una calibratura perfetta; il sugo è profondo e scuro, ma mai pesante. La scorza di arancia bruciata, grattugiata al tavolo, è un tocco di genio. Non c’è nostalgia né volontà di stupire: solo la sensazione di un piatto necessario. Qui Kondo afferma una voce propria, rendendo questo piatto il migliore dell’intero percorso.

Un finale sorprendente

Il dessert, Neccio di castagnaccio, conclude il viaggio tra Firenze e la Garfagnana in modo coerente con il resto del menu. Millefoglie di castagne, pancetta croccante, gelato ai pinoli, rosmarino e tartufo bianco compongono un finale che rifiuta la dolcezza convenzionale. Si tratta di un dessert maturo, quasi austero, che preferisce lasciare un’eco piuttosto che un’esclamazione.

Nel complesso, “Viaggio in Toscana” segna una fase nuova per Gucci Osteria Firenze. Non si tratta di un manifesto, né di una rivoluzione, ma di un assestamento e di una presa di coscienza. Takahiko Kondo guida la cucina con sicurezza, scegliendo il territorio come base e la misura come stile. Il timone è cambiato e la rotta è più chiara, con le pappardelle che rimangono un simbolo di un futuro che non ha bisogno di spiegazioni.