Bistrot64 a Roma: un nuovo equilibrio del gusto per i buongustai

Nel cuore del quartiere Flaminio di Roma, il ristorante Bistrot64, fondato dall’imprenditore Emanuele Cozzo, rappresenta un esempio di come la cucina possa evolversi mantenendo un forte legame con la tradizione. Sotto la direzione dello chef Giacomo Zezza, il locale ha saputo reinterpretare i principi del fine dining, rendendoli accessibili e focalizzandosi sull’essenzialità degli ingredienti.

Situato in Via Guido Calderini, il ristorante ha riaperto nel 2023 dopo un periodo di pausa, segnando un nuovo inizio per un progetto che ha già conosciuto il prestigio di una stella Michelin. Oggi, Bistrot64 si presenta come un bistrot maturo, capace di offrire un’esperienza gastronomica di alta qualità senza rinunciare alla propria identità.

Il vegetale come protagonista

Lo chef Giacomo Zezza, originario di Roma ma con radici molisane, ha sviluppato una cucina che si distingue per la sua capacità di eliminare il superfluo. La sua proposta si basa su un uso sapiente del vegetale, considerato non solo come contorno, ma come ingrediente centrale. Questa scelta non è casuale: l’obiettivo è quello di ridurre gli sprechi e valorizzare ogni parte della materia prima.

Le tecniche di fermentazione e le cotture studiate permettono di esaltare i sapori naturali, mantenendo intatta la riconoscibilità degli ingredienti. Ogni piatto racconta una storia personale, ma attraverso una lente contemporanea che privilegia la semplicità. La collaborazione con i piccoli produttori del Lazio è fondamentale per garantire una filiera sostenibile e coerente con la filosofia del ristorante.

Il risultato finale si traduce in piatti che ricordano un cubo di Rubik, dove ogni lato rivela una sfaccettatura diversa dello stesso ingrediente. I sapori risultano chiari e ben definiti, senza confusione.

Servizio e atmosfera curati

Il servizio all’interno del ristorante è gestito con professionalità dal giovane sommelier e maître Andrea Paretti, originario dell’Umbria. La sua esperienza nel teatro si riflette nel modo in cui racconta i piatti, creando un ponte tra gli ospiti e la cucina. L’approccio è fresco e misurato, mai invadente, permettendo di godere appieno dell’esperienza gastronomica.

Il locale, con i suoi trenta coperti, presenta un design sobrio e accogliente, caratterizzato da arredi in legno naturale e tavoli in marmo. L’atmosfera è intima e priva di eccessi decorativi, permettendo agli ospiti di concentrarsi sui piatti senza distrazioni.

Un menù che segue le stagioni

La proposta di Bistrot64 è strettamente legata al ritmo delle stagioni, con un menù che offre pochi piatti à la carte e due menù degustazione. Il primo, composto da cinque portate, celebra i piatti identitari del ristorante, mentre il secondo, più ampio, include otto portate, costruite come una narrazione contemporanea.

Particolare attenzione è riservata alle esigenze individuali degli ospiti, con possibilità di adattare i piatti a allergie, intolleranze e preferenze alimentari, inclusi opzioni vegetariane e vegane.

Piatti d’apertura ricchi di contrasti

Gli amuse bouche di Giacomo Zezza offrono un’anteprima del suo approccio culinario. Tra le proposte, il chawanmushi con latte d’avena, radicchio e cipollotto e la semisfera di melanzane con acqua di peperoni e crema all’aglio mostrano un gioco di contrasti e delicatezza. Tra gli antipasti, l’ostrica alla brace con carciofo alla romana, fondo di manzo e spuma al pepe verde si distingue per la sua tecnica impeccabile, mentre la tartare di manzo beneventana affumicata racconta un perfetto equilibrio tra memoria e innovazione.

Primi e secondi piatti vibranti

Nei primi piatti, la ricerca sul vegetale è evidente. Gli spaghetti alla chitarra con bieta, sorgo fermentato e finger lime offrono un equilibrio sorprendente, mentre il fusillone in crema di taccole arrostite si arricchisce di sapori diretti grazie all’abbinamento con seppia e peperoncino. Le lenticchie umbre, cotte in un fondo di verdure, rappresentano la filosofia dello chef: umiltà e profondità.

Anche i secondi seguono il ciclo delle stagioni. Il vitello con mela renetta, senape e rucola evoca ricordi, mentre la rana pescatrice alla brace con puntarella ripiena di salsa verde si distingue per la sua pulizia gustativa, accompagnata da un Valpolicella di Agostino Vicentini.

Dolci creazioni d’autore

Il pre-dessert, una granita di fico d’India con sale Maldon e olio, introduce una sequenza di dolci freschi e ben bilanciati. Tra le creazioni, le sfere ghiacciate di pera decana con gelato all’elicrisio e il gelato di piselli con crumble all’avena offrono contrasti di consistenze e sapori. Chiudono il pasto cialde croccanti di kiwi e un impasto francese di patate al burro di Normandia.

La carta dei vini, curata da Andrea Paretti, offre oltre 200 referenze, privilegiando piccoli produttori che condividono la filosofia del ristorante. Sono disponibili anche opzioni analcoliche, con fermentazioni leggere pensate per accompagnare i piatti.

Una cucina che rispetta l’essenziale

Bistrot64 si è affermato come un ristorante con una direzione chiara e un’identità solida. La cucina di Giacomo Zezza propone piatti puliti, strutturati in modo geometrico, dove il vegetale occupa un ruolo centrale. L’equilibrio e la coerenza prevalgono sull’effetto immediato, creando un’esperienza gastronomica che rispetta sia gli ingredienti sia chi li consuma.

Bistrot64
Via Guido Calderini 62/64 – Roma

Foto di copertina © Andrea Di Lorenzo.